i6qid笔下生花的都市小說 美食從和麪開始 線上看-第1376章 攪打魚蓉熱推-r3myc

美食從和麪開始
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鱼丸,在香港等地也被称为鱼蛋,因为口感润滑弹牙,质地细腻,味道鲜美而著称。
做鱼丸首先要用刀刮鱼蓉,当然了,在科技发达的今天,刮鱼蓉这种传统方式已经很少有人在用了,更多的人会选用料理机搅拌机等搅打成泥。
做出来的鱼蓉更加细腻,比刮出来的效果更好一些。
不过缺点也有,就是用搅碎的鱼蓉做出来的鱼丸,从口感上来说,总觉得没有传统做法做出来的好吃。
徐拙和郑光耀交替把鱼蓉刮出来,这个时候于培庸蒸的鱼头也已经做好了。
他把鱼头从蒸柜里端出来,撒上一些蒜末和香葱末,然后架上炒锅,里面放入一点猪油烧热,用勺子均匀的淋在鱼头上面。
这时候鱼头就算是做好了。
于培庸从厨房端出来,让家里的女人们先吃。
把鱼头送出去之后,于培庸开始蒸鱼腩。
这道菜原本是郑光耀要做的,但郑光耀这会儿在教徐拙做鱼丸,所以于培庸就主动把这道菜承担了过来。
在两广地区,蒸鱼腩是非常的常见的一道菜,蒸的时候一般会配上一些蔬菜,比如丝瓜或者冬瓜之类的。
把鱼腩切条,放在盆里进行腌制,然后把要蒸的菜品也切成条,同样就行腌制,腌制二十分钟后,把蔬菜铺在盘底,将鱼腩一条条的摆在蔬菜上,入锅蒸制七八分钟,这样出锅后再淋上蒜蓉酱,一道口感香滑美味的蒸鱼腩就做好了。
今天于培庸打算用丝瓜和鱼腩放在一起蒸制。
鱼腩里富含油脂,刺少肉多,经过蒸制之后,鱼皮会显得非常软糯,而皮下的油脂会被蒸出来,这让鱼肉显得更香,鲜味也更加浓郁。
这也是鱼腩这道食材受欢迎的原因,太香了,味道也足,稍稍烹制一下就是一道让人难忘的美味佳肴。
于培庸把鱼腩切成一点五厘米的宽条,然后放进盆里,里面加入一小勺食盐,半小勺胡椒粉,再淋入半炒勺料酒,再放入一些切好的葱姜丝。
用手抓拌均匀后,往里面放入一把干淀粉,再淋入半勺花生油,搅拌均匀。
放淀粉的目的是为了锁住鱼肉的水分,而花生油则是防止鱼肉粘连,同时花生油也能让鱼肉的口感变得更加嫩滑。
拌好之后,他把丝瓜去皮,先切成小段,然后把丝瓜段竖直剖成两半,再把两半丝瓜分别再切开,这样每一段丝瓜都切成了四根丝瓜条。
全部切好后,往丝瓜里放入一勺食盐,一勺胡椒粉,然后再洒一点干淀粉一些花生油,同样抓拌均匀。
腌上之后,于培庸便走到一旁,开始看郑光耀做鱼丸。
这会儿鱼蓉已经全部刮掉,只剩下一张鱼皮和鱼皮上的沾的一点红肉。
这些鱼皮等会儿可以跟鱼杂一起做成干锅,味道会非常不错,因为这鱼皮不仅厚实,皮下脂肪也非常多,做成干锅的话味道会非常香。
刮完鱼蓉之后就可以对鱼蓉进行搅打了,郑光耀端着泡好的葱姜水倒进盆里,倒了差不多有小半碗。
倒进去之后,用手开始在盆里顺时针搅拌,让鱼蓉充分把这些葱姜水吸收进去。
葱姜水有去腥增香的作用,用在鱼蓉中能够让做出来的鱼丸鲜美十足同时也不会有鱼腥味,同时鱼蓉中加入大量的水分,也能使得鱼蓉被彻底搅打上劲儿,这样吃起来口感会更加嫩滑弹牙。
搅鱼蓉是个体力活儿,需要耐住性子,郑光耀搅拌了一会儿之后,这活儿就被徐拙给接受了。
他有搅拌肉馅儿的经验,搅拌起鱼蓉来也完全没有障碍。
等鱼蓉再次变得粘稠的时候,徐拙又往里面加了一些葱姜水,这跟澥芝麻酱一样,要分少量多次的加水,这样才能吸收更多的水分,使得鱼蓉变得更加嫩滑。
连着加了三次水之后,盆里的鱼蓉搅起来有响声,而且原本有些粘稠的鱼蓉这会儿像是被稀释了一样,这就说明鱼蓉已经搅好。
郑光耀往盆里加了一勺食盐,这样不仅能够给鱼丸一个底味儿,而且还能让鱼丸吃起来更加筋道。
接着,他又往里面加了几个蛋清进去。
蛋清不仅能够让鱼丸的口感更好,同时也能增加鱼丸的鲜味,使得做出来的鱼丸更好吃。
蛋清除了可以直接加进去之外,也可以把蛋清打发了加进去,这样做出来的鱼丸就更加膨胀,在锅里很轻松就能浮起来。
把蛋清搅拌均匀后,郑光耀将之前准备好的淀粉水倒进去,继续搅拌。
接下来,就可以挤鱼丸了。
锅里烧一锅水,不用烧开,烧到六七十度就行。
热水能够让鱼丸快速成型,要是烧开的话,鱼丸刚放进锅里可能就被沸腾的水给煮散了。
当然了,假如放的淀粉够多,也可以冷水下锅。
不过最好还是热水下锅,这样鱼丸入水之后,表面的浮沫之类的就会被热水冲去,做出来的鱼丸口感会更好。
要是冷水的话,那些浮沫会附着在鱼丸表面,时间一长,就黏在上面了,不好去掉。
水烧热后,郑光耀拿着一个圆底的汤匙,开始做鱼丸。
做鱼丸其实跟做肉丸差不多,都需要借助汤匙来制作,具体的做法就是,用手抓一团做好的鱼蓉,大拇指和食指交叉做成出口,小指无名指和中指慢慢收缩,使得手中的鱼蓉从虎口的部位被挤出来。
挤出来之后,用汤匙舀成肉丸,然后放进灶上的热水中。
这样做出来的鱼丸,就是实心鱼丸了,也就是最简单最常见的白鱼丸。
要是想加点内容的话,这鱼蓉里其实也可以放一些虾籽蟹籽以及其他的其他的肉类,这样做出来的鱼丸虽然也是实心的,但是口感和味道却会变得不一样。
假如想吃包心鱼丸,操作上就稍微麻烦了一点,需要先把包心做好,然后冷藏一下使其凝固,再分成一个个小球,再挖一些鱼蓉,像是包汤圆那样包起来。
对于粤菜师傅来说,做鱼丸是基本,闭着眼都不会出错的那种。
而郑光耀做鱼丸的手法和造诣更高,他刚开始做的时候,为了让徐拙看清,所以做的速度有点慢,等约莫徐拙看不多看出门口的时候,就一个接一个的做了起来。
速度快得像是直接拿着做好的鱼丸往锅里放一样。
鱼丸全部做好之后,接下来,就该煮了。
鱼丸最终的口感与味道怎么样,全在煮的手法和技巧,所以,这一步也挺重要的。